Conceptos básicos de la elaboración del vino blanco

En este artículo explicamos cuál es el procedimiento para elaborar los vinos blancos y exponemos una serie de singularidades que nos ayudaran a entender ciertas especificaciones que nos encontramos en las etiquetas, como mosto de flor, crianza en sus lías, ….

Todo empieza con la recepción de la uva. No es posible hacer un buen vino a partir de una uva deficiente, por muy bueno que pueda ser el enólogo que posteriormente intervenga en el proceso de elaboración. El primer concepto que hemos de tener muy claro es que la base de un buen vino es siempre una buena uva.

La uva se conduce hacia la zona de prensa donde, por ciclos de prensado, se obtiene el mosto (zumo de la uva). Previamente al prensado hay dos operaciones que son opcionales en la elaboración de vino blanco: el despalillado, donde se separan los granos de uva de la rapa, y el estrujado, donde de una forma muy suave rompemos la piel de la uva para recoger una parte del mosto.

Del mosto recogido del estrujado, en los casos en que esta operación se realiza, y de una primera prensada muy suave, se obtiene el mosto de flor. Este mosto de flor se caracteriza por ser más ligero, con los aromas más elegantes, por lo que se utiliza para hacer los vinos de alta calidad. Luego, tenemos el mosto de primeras y el mosto de segundas, que se obtienen de prensadas más intensas.

Este mosto se deja reposar en un depósito unas cuantas horas con la finalidad de separar las partes sólidas que están en suspensión en el líquido. Este proceso recibe el nombre de deburbado.

Posteriormente se conduce el mosto a los depósitos de fermentación, donde se añaden las levaduras que se encargaran de transformar los azúcares del mosto en alcohol, liberando gas carbónico. Durante este proceso se controla la temperatura del líquido, manteniéndolo dentro de un rango de temperaturas prefijadas, así se obtienen vinos más aromáticos.

Acabada la fermentación, el vino obtenido, que ya no es mosto, se trasvasa, dejando los sedimentos formados durante la fermentación en los bajos del depósito. El vino es conducido a otro depósito donde será clarificado, eliminando así las partículas que enturbian el vino, será estabilizado para evitar la formación de cristales de sal dentro de la botella, y finalmente filtrado, previo a su embotellado.

¿Qué variaciones en este proceso son las más usuales?

El vino puede ser sometido a una crianza en barricas de madera antes de embotellarlo. Este proceso nos permitirá enriquecerlo aromáticamente con nuevas fragancias. Obtenemos los llamados blancos criados en barrica.

Si la fermentación del vino la realizamos en depósitos de madera en lugar de en depósitos de acero inoxidable, que suele ser lo habitual, logramos un vino que ha interactuando con la madera y, en consecuencia, se gana en complejidad. Son los llamados blancos fermentados en barrica.

Durante la fermentación las levaduras se mueren y se integran a los sedimentos que se forman. Estos sedimentos son las lías. Si mantenemos estas lías en contacto con el vino, las levaduras muertas se descomponen y aportan al vino aromas y untuosidad. Estos son los llamados blancos sobre lías.

¿Se podría hacer vino blanco con uva negra? Sí. El mosto de la uva negra es blanco y el color oscuro de los vinos tintos se obtiene por el contacto del mosto blanco con las pieles de la uva negra.